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Arrollado de jamón

La crianza de cerdos

La matanza de un chancho siempre ha sido una verdadera fiesta en el campo, que alegra los corazones de los comensales por la sabrosa y abundante carne que habrá para paladear, mientras se va estimulando el apetito a medida que los mismos campesinos despresan, aliñan, embuten, amarran, adoban, asan o cuecen...

Pero es una tarea que exige varias horas de trabajo, y siempre se precisará de la asesoría de alguien con mucha experiencia y muy conocedor de las mejores recetas para preparar, en especial, exquisitas cecinas. Probablemente encontraremos cerca de la parcela a ese experto y deberemos buscarlo si hemos llevado un chancho de nuestro corral al matadero. Y esto último es lo que más se recomienda para asegurarnos de que su carne está realmente sana, aparte de que los especialistas sabrán faenarlo como es debido.

Sin embargo, si no nos dedicamos a la crianza de cerdos en la casa y nuestra intención es disfrutar de la fiesta de que hablábamos, igual podemos reunirnos con la familia y nuestros amigos en el hogar para degustar arrollado recién hecho o probar la mano y la paciencia preparando un par de jamones, simplemente comprando la carne apropiada. Será una apetitosa y gratificante tarea. Las recetas que hemos seleccionado servirán para ambos casos, si usted hizo matar el cerdo o si recurrió a la carnicería o al supermercado... ¡Manos a la obra, y buen provecho!

Receta de un arrollado de jamón

Nuestra receta es para preparar dos trozos de arrollado, suficientes para unas diez a doce personas: Necesitaremos:

Modo de preparación de la receta de cocina

Al comenzar los preparativos, ponga el cuero en agua hasta que lo use en el enrollado, de modo que adquiera flexibilidad.

La carne se corta primero en rebanadas de alrededor de un centímetro y luego en tiras de unos 2 de espesor. También debe aprovechar el tocino que encontrará en las,, orillas de la carne de paleta o pierna, cortándolo de la misma manera.

Ponga la carne en una fuente de loza o vidrio y vaciele el vinagre y todos los aliños, pero sólo una pequeña cantidad de ají para darle sabor sin que quede demasiado picante. Revuelva bien y deje reposar en el adobo al menos dos horas (puede ser desde la noche anterior); a fin de que la carne quede bien macerada.

Prepare el cuero para envolver los dos arrollados; si la forma es irregular, siempre se puede ajustar añadiendo algún trozo más. Embetune con pasta de ají, al gusto, la parte interior del cuero y coloque la carne en el centro y a lo largo, distribuyendo la de lomo en las dos unidades: En seguida enrolle el cuero, doblándolo en las puntas, hasta formar un paquete cerrado. Atelo firmemente con la pitilla:

Ponga los arrollados en una cacerola grande (no deben quedar doblados), con agua hirviendo y un poco de sal, cuidando de que queden completamente cubiertos por el líquido. La cocción será da 40 minutos. Si los va a servir calientes, córtelos en trozos de unos 5 centímetros; de lo contrario, déjelos enfriar en el caldo.

El arrollado caliente puede acompañarse con puré picante y ensaladas.